明石櫻庵のいかなごの釘煮

「これが、漁師が食べている小魚の佃煮なんですよ」

漁港から戻った明石櫻庵の雑賀はそう言った。

小魚の佃煮は日本人なら誰でも食べたことのある料理のひとつ。
古荘はこの佃煮を口に運ぶまで、どこにでもある佃煮の味を予想していた。

しかし、その予想は見事に裏切られた。

その佃煮の味は、古荘がこれまでに食べたどの佃煮とも違っていた。

「驚きました？小魚一匹一匹の味がきちんとするでしょ？それが、明石櫻庵のいかなごの釘煮なんです」

これまで、どの一般市場でも売られていなかった「明石櫻庵のいかなごの釘煮」。

それもそのはず、その佃煮は明石の漁師たちのご馳走だったからだ。

この佃煮は、明石海峡で育った「最高のいかなご」を最善の方法で運搬し、最速で調理してつくられている。

最高の食材を最善の方法で運搬し、最速で調理する。それによって生まれる、究極の佃煮。

「うちじゃないと、絶対にこの味は出せないです」

やがて雑賀は、「明石櫻庵のいかなごの釘煮」が生まれたストーリーを話し始めた。

明石海峡は、瀬戸内海東端に位置する淡路島と兵庫県明石市の間にある海峡である。
この海峡には「林のイヤニチ」と呼ばれる三角波と西への潮の起きる難所がある。

古代に起きた六甲山・淡路島の隆起、断層の生成、また、氷河期の海退で、陸地を流れる加古川・明石川などが一体となった大河川による浸食などにより生まれた難所である。
それらによって、この海峡には2万年前の川床が「樋」のような溝となり、埋められることなく残されている。

この溝の上部では、浅瀬の水は干満の差と地形によって逆に流れる海底の道の水流と衝突し、三角波と西への凄まじい潮を生む。
その潮の流れから生まれる「特別な海の流れ」を「イヤニチ」と呼ぶ。

この流れは、ベテランダイバーでさえ「立っているのがやっと」という大きな自然の力。
この自然の力、もとい「イヤニチ」が、明石ならではの、素晴らしい海の幸をもたらしている。

その明石海峡では、最高のいかなごが獲れる。

「いかなご」という言葉は、全国的には馴染みが薄いかも知れない。
明石や神戸で育った方には、馴染みのある言葉だろう。
古くからこの地域で親しまれている魚の名前である。

このいかなごを使って、明石が世界に誇る、最高の佃煮をつくろう。

その想いが「明石櫻庵のいかなごの釘煮」につながった。

いかなごは鮮度が命の魚である。

一分、一秒ごとに品質が落ちていく。

最高の佃煮をつくるためには、一度「せり」にかかったものを買い付けることはできない。
その時点で品質が落ちてしまうからだ。

そこで明石櫻庵が考えたのは、漁船から直接調理場に運ぶ、というこれまでに無い方式だった。

しかし、それだけではまだ問題は解決しなかった。

非常に繊細な魚であるいかなごは、その身に傷をつけることができない。
機械を使った運搬では、魚に傷がついてしまう。

それを回避する手段はたった一つ。
「手で運ぶ」ということだった。

しかし、手で運ぶことは、多くの人の力を必要とする。

その時、漁師が言った。

「究極の佃煮をつくるという夢、叶えましょう！手で運びましょうよ！」

それは若い漁師が多く働く明石櫻庵だからできることだった。